Preparación:

Locro
– Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
– Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
– Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche.
– Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
– Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta Cagnoli en trozos pequeños.
– Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.
– Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos.
– Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
– A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
– Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
– Cada tanto revolver con cuchara de madera.
– A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
– Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
– Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.
– Incorporar el chorizo colorado Cagnoli más o menos media hora antes de terminar la cocción.
– Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
– El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

Salsa
– Picar la cebolla
– Calentar la grasa en una sartén.
– Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.

Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.